Recette des bouchées apéritives
1ère recette – Maki avocat-saumon fumé maison
Pour 20 personnes :
- 300 g de saumon frais
- 200 g de foin traité
- 2 avocats
- 100 g de crème
- 300 g de riz rond
- 400 g d’eau
- 20 g de vinaigre de riz
- 5 g de sucre
- 2 g de sel
- 10 feuilles d’algue nori
- 2 feuilles de gélatine
Pour les opalines au thym sauvage :
- 300 g de sucre
- 150 d’eau
- 150 g de glucose
(Porter à 140 °, couler sur un silpat, laisser refroidir. Mixer au blender et passer au chinois étamine. Étaler à 2mm sur un silpat détailler en la forme que l’on désire et faire fondre deux minutes à 150 ° sortir du four et réserver au sec)
Progression :
Nettoyer le riz jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit limpide. Marquer le riz en cuisson avec l’eau porter à ébullition pendant 5 minutes, baisser le feu pendant 10 minutes et laisser reposer Pendant 10 minutes. Débarrasser dans un cul de poule, verser le mélange vinaigre de riz sel sucre et couvrir avec un torchon humide jusqu’à complet refroidissement. Réaliser la gelée d’avocat: parer les avocats, mixer avec la crème assaisonner avec du sel poivre piment d’Espelette et un jus de citron pour ralentir l’oxydation. Fondre la gélatine, préalablement ramollie, dans 20 g de lait et ajouter dans l’avocat. Façonner en boudin dans du papier film (1 cm de diamètre) et réserver au réfrigérateur. Fumer le saumon avec le foin pendant 10 minutes pour avoir un léger goût de fumé à la dégustation. Réaliser le maki : entourer l’avocat de nori, une épaisseur de saumon avec du nori et terminer par le riz et le nori une fois de plus. Réserver et découper à la dernière minute
2ème recette – Velouté de potimarron à l’écume d’orange et poudre de noisette et amande
Pour 20 personnes :
- 1kg de potimarron
- 300g de crème
- 100g de lait
- 100g d’oignons
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de poudre de noisette
- 200 g de jus d’orange
- Lécithine de soja
- Sel poivre
- Huile de noisette
- 100g de beurre noisette
Progression :
Réaliser le velouté de potimarron: émincer les oignons les suer au beurre et ajouter le potimarron préalablement détailler en grosse mirepoix. Torréfier les poudres d’amande et de noisettes et réserver. Après cuisson du potimarron, ajouter la crème et le lait, mixer passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réaliser le beurre noisette, chemiser les verrines avec celui-ci et les poudres torréfiées. Dresser le velouté à l’intérieur et confectionner l’écume d’orange : assaisonner le jus d’orange ajouter la lécithine et mixer au bamix. Déposer l’écume au-dessus des verres.
3ème recette – Choux craquant fraise cardamome vanille
Pour 20 personnes :
Pâte à choux :
- 63g de lait
- 63 g d’eau
- 5 g de sucre
- 3 g de sel
- 55 g de farine
- 2 a 4 oeufs
Crumble:
- 40 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 5 g de fleur de sel
Progression :
Réaliser le crumble : ajouter la farine la cassonade et la fleur de sel au beurre pommade. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Emporte piecer avec un cercle de 1, 5 cm diamètre et réserver au congélateur.
Réaliser la pâte à choux : porter à ébullition le lait la crème le beurre le sucre le sel ajouter la farine et dessécher sur le feu. Débarrasser et ajouter les oeufs un à un. Mettre en poche avec une douille uni de 0, 5 cm de diamètre et coucher sur un silpat. Déposer le crumble sur les choux et cuire au four à 140 ° pendant 25-30 minutes. Réaliser la chantilly vanille et détailler les fraises en brunoise. Assaisonner avec la cardamome. Couper la tête des choux déposer les fraises à l’intérieur ajouter la chantilly et déposer les chapeaux des choux par-dessus.